Kağızman Avcı Mahmut Ortaokulunun Tübitak Projesi Kapsamındaki İnceleme Gezisi

KAĞIZMAN AVCI MAHMUT ORTAOKULUNUN TÜBİTAK PROJESİ KAPSAMINDAKİ İNCELEME GEZİSİ
Okulumuz, sunumu bu sene gerçekleştirilecek olan, geçen yıl başvurduğumuz TÜBİTAK 4006 projesi için Boğatepe köyüne gezi düzenledi. Okul Müdürümüz Sinan ÇİL önderliğinde düzenlenen geziye TÜBİTAK 4006 Proje Yürütücümüz Rumeysa KARA, Proje Danışmanımız Havva UÇAK, Projeyi Hazırlayan öğrencilerimiz Selma KARABULUT ve Edanur KÖSE katıldı.
''Kars'taki Peynir Çeşitleri ve Tarihi'' adlı projeleri için Türkiye'de gravyer peynirinin ilk üretim yeri olan Boğatepe köyüne giden öğrencilerimiz yörenin çalışkan ve yardımsever mandıra sahiplerinden Kars'taki peynirciliğe dair bilgiler aldılar.
İlk olarak, babası Paşa ŞAHİN'in mesleğini büyük bir özveri ile sürdüren Niyazi ŞAHİN'den geleneksel usulle yapılan Kars gravyerinin yapım aşamalarını dinleyen ve adım adım izleyen öğrencilerimiz, merak ettikleri soruları da sormayı ihmal etmediler.

rs Gravyerinin Yapım Aşamaları:

669 litre sütten 50 kg gravyer elde etme serüveni sütün kaynatılması ile başlıyor.

Geniş kazanlara alınan süt, süt mayası ile mayalanıyor, süzülerek toplanacak peynir tortuları oluşuncaya dek uzun bir süre karıştırılıyor.

Zaman zaman oluşum kontrol ediliyor. Isı takviyeleri yapılıyor.

Bezlerle peynir süzülüp alınıyor.

Kalıp içine konarak süzülmeye devam ediyor. Aynı zamanda da şekillendilmiş oluyor.

Peynir pres makinesi ile sıkılıyor.

Bez değişimi yapılıyor ve peynir ters çevriliyor.

Tekrar peynir pres makinesi ile sıkılıyor. Bu işlem toplamda 6 kez tekrarlanıyor.

Gravyer bir gün boyunca kasnakta dinlendiriliyor. Bu süre sonunda kasnaktan çıkarılıp ahşap tezgâha alınıyor, kuru tuzlamaya geçiliyor. 4-5 gün boyunca gravyerin altı ve üstü günde iki defa kuru tuzlamaya tabi tutuluyor.

Daha sonra peynir havuzlarına atılıyor. Bir hafta dinlendiriliyor.

Tuzlu havuzda bir hafta dinlendirilen gravyer sıcak odaya alınıyor. Burada, gravyerde gözenek oluşumu gerçekleşiyor. Dinlendirilmeye alınan Kars gravyer peyniri 4-5 günde bir tuzlanıyor.

Ahşap raflarda düzenli olarak çevrilen Kars gravyeri yararlı probiyotik bakteriler tarafından yendiği için peynirin içinde odacıklar meydana geliyor.

Bu işlemden sonra bakteriler uyusun diye gravyer peyniri soğuk odaya alıyor. 4-5 ay dinlendirildikten sonra tüketime hazır oluyor.

Gezimizde yörede bulunan Peynir Müzesine de uğradık. Sonraki durağımız ise Boğatepe'nin önemli kadın girişimcilerinden olan ülke çapında fenomen olmuş, birçok televizyon programına katılmış, Tedx konuşması da bulunan Zümran ÖMÜR oldu. Zümran Hanım Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve Peynir Müzesi Kurucusu olarak köyüne katkı sunmakta ve çalışmaları ile köyündeki kadınların gelişimine vesile olmaktadır.

Biz de kendisi ile ''Kars'taki Peynir Çeşitleri ve Tarihi'' üzerine bir röportaj gerçekleştirdik. Sorularımıza içtenlikle yanıt veren Zümran Hanım kaşar ve gravyerin tarihi hakkında bizi aydınlattı.

Bu köy Ardahan-Kars Yöresinin 1877-1878 Oı-Rus savaşı sırasında Rusların eline geçmesi nedeniyle Rusya'dan göç ettirilen Malakanlar ve Doukhoborların yerleşmesi için kurulmuş ve Büyük Zavot adını almış. Yörenin ekolojisinin hayvancılığa ve gravyer peyniri üretimine elverişli olduğu anlaşılınca Rusların daveti üzerine İsviçreli peynir üreticisi David Moser, ilk gravyer atölyesini Boğatepe köyünde kurmuş. O ilk gravyer atölyesini de bugün müze olarak kullandıklarını belirtti.

Yörede şimdiye dek 32 çeşit peynir üretildiğini söyledi. Ancak günümüzde bunların 27 çeşide düştüğünü ekledi.

Haberin devamını okumak için buraya tıklayınız.